Das Backgewerbe ächzt unter einem anhaltenden Strukturwandel. Neue ökonomische Bedingungen, der Wettbewerb durch den Lebensmitteleinzelhandel und veränderte Verbrauchergewohnheiten sind einige Gründe hierfür. Wie können sich Bäckereibetriebe den Strukturwandel zunutze machen? Welche Verbrauchertrends bestimmen über den Markt und wo liegen heute die Chancen für die Zukunft des Backgewerbes?
Der Status Quo im Backgewerbe
1.681.000 Tonnen Brot wurden 2018 in Deutschland gekauft, so die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) – Tendenz steigend. Parallel zum wachsenden Konsum sinken aber die Zahlen der Handwerksbäckereien: 55.000 Bäckereien waren es noch in den 1950er Jahren im alten Bundesgebiet. Heute sind es noch knapp 11.000 Betriebe mit rund 35.000 Filialen.
Fakt ist: Im Backgewerbe findet seit Längerem ein Verdrängungswettbewerb statt. Während bestehende Großbetriebe immer größer werden, nimmt die Zahl der kleinen Betriebe weiter ab. Es gibt viele Insolvenzen. Hinzu kommen Back-Shops, Back-Kioske und Tankstellen mit Prebake-Ware – genauer: Teigrohlinge, Tiefkühlware – die vor Ort aufgebacken wird. Zusätzlich verschärft die Etablierung von Aufbackstationen im Lebensmitteleinzelhandel als vielgenutzte neue Vertriebsform den Preis durch Kostendegression und den Qualitätswettbewerb zwischen Großbäckereien, Filialbäckereien und kleinen Handwerksbäckereien.
Modernisierte Betriebe profitieren durch die Übernahme von Verkaufs- und auch Produktionsstätten. Diese Ausweitung von Backkapazitäten ist bereits in den letzten Jahren erfolgt und hat eine hohe Konzentration unter den Großbäckereien zur Folge. Marktbeherrschend sind einige wenige industrielle Backwarenhersteller, die vorrangig den Lebensmitteleinzelhandel und Discounter mit frischen, verpackten Backwaren beliefern.
Gegensteuern oder mithalten? In den Bereichen Einkauf, Material, Produktion und Logistik gibt es viele bereits erprobte Stellhebel.
Veränderte Verbrauchergewohnheiten als Chance
Wenn Sie regelmäßig Brot kaufen – durchschnittlich sind es in Deutschland 44,5 Brotkäufe pro Person und Jahr – gestalten auch Sie aktiv die Zukunft des Bäckereigewerbes mit. Dabei spielt es eine große Rolle, wo Sie bevorzugt Brot kaufen und auch welche Brotsorten.
Geschmack, Aroma und Konsistenz – geographisch völlig unabhängig berichten Verbraucher über gleichgeschmackliche Brote, die eine identische Konsistenz und ein ähnliches Aroma aufweisen. Die Erklärung hierfür liefert auch Professor Hans Hauner im Welt-Interview: „Wenige Firmen beliefern in Deutschland bis zu 90 Prozent der Bäckereien mit Backmischungen“, so der Experte für Ernährungsmedizin. Auch Discounter beziehen ihre Ware teilweise von denselben Herstellern.
Wie können Bäckereibetriebe ihr Geschäftsmodell an das veränderte Verbraucherverhalten anpassen? Sich auf den Wandel des Verbraucherverhaltens einzustellen, es zu antizipieren und passgenau darauf zu reagieren – besser als es der Wettbewerber tut – hatte in der Wirtschaftsgeschichte immer Erfolg.
HANDLUNGSEMPFEHLUNGEN FÜR BÄCKEREIBETRIEBE
Investitionen in moderne Technik
Die ökonomischen Bedingungen erfordern von allen Betriebsgrößen ein Minimum an technischer Unterstützung. Sollte eine Umsetzung aufgrund von Nachfolgeproblematiken oder fehlendem Eigenkapital scheitern, droht den einzelnen Firmen, vom Markt gedrängt zu werden.
Die Investition in moderne Technologie ist das zentrale Thema im Backgewerbe: Betriebe, die nicht in moderne Produktionsanlagen investieren und mit alten Maschinen weiterarbeiten, riskieren Großausfälle. Der daraus resultierende Investitionsrückstau kann oft nicht mehr aufgeholt werden. Alternative Investitionsstrategien, beispielsweise Leasing von Produktionsanlagen, können hier Abhilfe schaffen. Zudem wird sich der versierte Unternehmer jetzt dem Gebrauchtmaschinenmarkt zuwenden.
Spezialisierung
Bäckereibetriebe müssen nicht mit den Preisen der Supermärkte mithalten. Besteht eine kleine, aber hochqualitative Brotauswahl aus regionalen Rohstoffen in Bio-Qualität, wird der vergleichsweise höhere Preis der Ware rechtfertigt: Verbraucher sind in der Regel auch bereit, dafür mehr zu zahlen. Bäckereibetriebe können sich spezialisieren, indem sie unter anderem folgende Verbrauchertrends berücksichtigen:
Hinwendung zu Urkornsorten & Vollkornbrot
Unangefochten gilt: Das gesündeste Brot ist Vollkornbrot. Zudem sind Produkte aus Urkorn wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Hirse und Kamut in den letzten Jahren stärker in den Fokus des ernährungsbewussten Verbrauchers gerückt. Diese Getreidesorten sind im Vergleich zu Weizen gehaltvoller, reich an Proteinen und Mineralstoffen, was sie auch bei Vegetariern und Veganern so beliebt macht.
Low Carb & Mehlsortenvielfalt
Ebenso sind auch Eiweißbrote (Low-Carb-Brote) populär geworden. Sie enthalten viel pflanzliches Eiweiß, unter anderem aus Lupinen, Soja und Leinsaat. Zudem drängen neue Mehlsorten, beispielsweise aus Mandeln, Reis und Kokos auf den Markt.
Gluten- und andere Unverträglichkeiten
Bereits 2016 klärte eine Studie der Universität Hohenheim auf: Nicht etwa der Weizen löse Unverträglichkeiten aus – es sei die Art der Herstellung. So erhöhen erst eine langsamere Teigbereitung und eine längere Gehzeit den Grad der Bekömmlichkeit eines Brotes. Hier können Handwerksbäckereien punkten. In der Massenproduktion wird der Faktor Zeit nicht bzw. nur wenig berücksichtigt. Hinzu kommt, dass Fertigbackmischungen oft künstlich mit Enzymen, Zusatzstoffen und Treibmitteln angereichert werden, die in der Folge Unverträglichkeiten auslösen können.
Öffnungszeiten
Die verlängerten Ladenöffnungszeiten für den Lebensmitteleinzelhandel treffen vor allem traditionelle Handwerks- und Filialbäckereien. Während Supermärkte unter der Woche noch spät geöffnet sind, können Filial- oder Handwerksbäckereien hier nicht mithalten. Allerdings sind Feiertage und Wochenenden für viele Betriebe die umsatzstärksten Tage. Hier kommt den Bäckereien ein aktuelles, bundesweit geltendes Urteil des BGH (Az. I ZR 44/19) zugute, welches besagt, dass Bäckereien, die über ein Café mit Sitzmöglichkeiten verfügen, ihre Waren auch außerhalb der vorgeschriebenen Öffnungszeiten verkaufen dürfen.
Moderne Bezahlmodelle
„Keine Kartenzahlung möglich“ – diese Einschränkung kann auch dazu führen, dass Verbraucher lieber den Gang zum Supermarkt machen, statt in der Handwerksbäckerei einzukaufen. Auch für Bäckereibetriebe macht es zukünftig Sinn, moderne Bezahlmethoden – darunter auch Apple oder Google Pay – in ihr Geschäftsmodell aufzunehmen.
Außer-Haus-Verpflegung und das Detail „Kaffee“
Zusammengefasst gewinnen Betriebe, die ihr Produktportfolio an die Bedarfe ihrer Kunden angepasst haben. Dazu zählen auch eine wertige Außer-Haus-Verpflegung und qualitativer Kaffee. Sorgen Betriebe on top für ein hochwertiges „Kaffeerlebnis“, heben sie sich stark vom Wettbewerb ab und sorgen für eine zufriedene Customer Experience. Setzen sie auf qualitative Produkte, die optisch ansprechend und frisch vor Ort zubereitet werden, können sie auch in Zukunft bestehen und erfolgreich wachsen. Hier genügt schon ein Blick auf den modernen Lebensmitteleinzelhandel, um Details aus diesen Konzepten zu adaptieren.
Timing, Umsatzwille und Kreativität
Viele Unternehmen fühlen sich erst alarmiert und suchen Expertenrat, wenn sie erste Umsatzeinbrüche verzeichnen, wenn Ware reklamiert wird oder in der Nachbarschaft Wettbewerber eröffnen. Unsere Erfahrung als Unternehmensberater zeigt, dass das richtige Timing, ein starker Umsetzungswille und Kreativität gefragt sind, um im Markt zu bestehen und weiter zu wachsen.
Ihr Geschäftsmodell konsequent weiterzudenken und ergebnisorientiert umzusetzen, ist unsere Aufgabe. Bei welchen aktuellen Herausforderungen können wir Sie unterstützen? Welche Einzelthemen und Chancen möchten Sie gern in einem gemeinsamen Gespräch mit uns durchdenken? Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme.
