Backen ist im Trend: Seit den Lockdowns, in denen vor allem Mehl und Hefe in den Supermärkten ausverkauft waren, hat sich noch eine andere Gewohnheit etabliert: Die Menschen kaufen mehr beim Bäcker nebenan, wohingegen der Bereich der Bäckergastronomie abgenommen hat. 

„Schuld“ ist das Homeoffice und damit niedriger frequentierte Innenstädte, Bahnhöfe und Flughäfen. Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache. Und die Zeichen? Stehen weiterhin klar auf Wandel. 

Welche Chancen sollten Bäckereien jetzt ergreifen und wie gelingt die professionelle Reorganisation von Betrieben? Dr. Tim Bauer, Managing Consultant bei enomyc, berichtet von vier erprobten Erfolgsfaktoren.

Schon vor der Pandemie durchlief das Bäckerhandwerk einen grundlegenden Wandel – genauer: seit mehr als zwei Jahrzehnten. Blicken wir auf die letzten acht Jahre, so gab es 2013 über 13.000 Betriebe in Deutschland. Sieben Jahre später sind sie um fast ein Drittel auf 10.000 geschrumpft, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. in einer aktuellen Pressemeldung. Der Umsatz ist dagegen fast durchgehend gestiegen: über 15 Mrd. Euro in 2019 – ein Rekordwert. Dieser positive Trend wird sich wohl nach dem pandemiebedingten Umsatzrückgang in 2020 und 2021 wieder fortsetzen.

Festzuhalten bleibt: Bei steigenden Umsätzen nimmt die Zahl der Betriebe kontinuierlich ab, die Betriebsgröße dagegen zu. Teilweise erreichen Filialbäckereien ein jährliches Umsatzwachstum über zehn Prozent und das über mehrere Jahre hinweg. Wie? Vor allem durch die Ausweitung ihres Filialnetzes. Die Organisation dieser Unternehmen hat sich in nur wenigen Fällen an die Unternehmensgröße angepasst. Die Folge: eine oftmals überforderte – zunehmend ineffiziente – Organisation. Gegenüber einschneidenden Veränderungen, wie der Corona-Pandemie, sind diese Unternehmen nicht ausreichend resilient.

Zusätzlich zu wachstumsbedingten Faktoren nimmt ein dynamischer Markt Einfluss auf die Bäckereibetriebe. Die Einkaufsgewohnheiten der Konsument:innen hatten sich bereits vor Pandemiebeginn geändert: Corona hat den Wandel weiter beschleunigt. Ein Grund: der Trend zum Homeoffice. Er führt zu weniger frequentierten Innenstädten, Bahnhöfen und Flughäfen. Parallel erleben Lieferdienste einen Boom. Der Lebensmittelsektor sieht sich mit neuen Herausforderungen konfrontiert, die für die backwarenproduzierenden Betriebe nicht nur Risiken sondern auch Chancen bedeuten.

Was machen erfolgreiche Bäckereien anders?

Sie passen sich proaktiv an ein dynamisches Umfeld an. Sie erkennen und ergreifen die sich ergebenden Chancen und sie entwickeln ihre Organisation kontinuierlich weiter. Das Versäumnis dieser Stellhebel schlägt sich im wettbewerbsintensiven Markt über kurz oder lang auf die Ertragsfähigkeit nieder und bedroht ihre Existenz. Dabei ist die Notwendigkeit einer Reorganisation der betrieblichen Prozesse kein Resultat aus vergangenen Fehlentscheidungen: Reorganisation spricht vielmehr für eine weitsichtige Unternehmensführung, die zum Ziel hat, die Wettbewerbsvorteile gegenüber der Konkurrenz zu vergrößern, die Positionierung am Markt auszubauen und den Betrieb langfristig abzusichern.

Das ist ganzheitliche Reorganisation

Ein paar neue attraktive Produkte in das Sortiment aufzunehmen und die Filialen zeitgemäß zu gestalten, ist keine Reorganisation. Backwarenhersteller können ihre Position am Markt nur dann erfolgreich etablieren, wenn die Reorganisation des Betriebs ganzheitlich passiert: von der Verwaltung über die Produktion bis hin zur Logistik.

Nehmen wir das Beispiel veränderte Ernährungsgewohnheiten: Ein veganes Sortiment betrifft, neben dem Vertrieb, auch den Einkauf, die Produktion und die Qualitätssicherung. Schließlich sind bestimmte Rohstoffe komplett auszutauschen. Und wie sieht es mit modernen Zahlungsmitteln aus? Kundenkarten, Zahlung per App und weitere Anwendungen müssen in die bestehende IT-Infrastruktur eingebunden werden. So kann auch die Umsetzung erfolgreich am Markt stattfinden.

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Die Erfahrung zeigt: Es mangelt nicht an guten Ideen. Vielmehr stehen viele Bäckereien vor der Herausforderung, diese Ideen in ihrer Organisation erfolgreich umzusetzen. Die Folge: halbherzig realisierte Konzepte, die zu höheren Kosten führen, nicht aber zum gewünschten Ertrag. Skeptiker, die ohnehin den alten Konzepten anhingen, fühlen sich bestätigt, lassen aber außer Acht, dass zu anderen Zeiten auch andere Rahmenbedingungen galten. Eben dieses Verharren in der Vergangenheit gefährdet die Existenz der Unternehmen.

Damit aus einer guten Idee auch ein erfolgreiches, gewinnbringendes Projekt wird, sind vier zentrale Faktoren bei der Reorganisation in Bäckereien zu beachten:  

  1. Timing ist alles

Je früher notwendige Anpassungsprozesse in einer Bäckerei initiiert werden, desto besser die Erfolgsaussichten: Verfügen Unternehmen über die zeitlichen, finanziellen und personellen Ressourcen, kann eine Reorganisation auch eher erfolgreich umgesetzt werden. Werden Veränderungsprozesse allerdings erst angestoßen, wenn sich bereits Auswirkungen in der Ertragslage des Unternehmens niedergeschlagen haben bzw. externer Druck von Gesellschafter- oder Kreditgeberseite besteht, ist es oft schon zu spät. Unternehmen befinden sich dann bereits in einem Ressourcenmangel, um das bestehende Geschäft am Laufen zu halten. Vor diesem Hintergrund sollte sich die Unternehmensführung – insbesondere in guten Zeiten – die Frage stellen, ob sie für die Herausforderungen der Zukunft gewappnet ist. Oftmals hilft es auch, die aktuelle Positionierung des Unternehmens durch eine externe Sicht objektiv bewerten zu lassen und so Trends und Chancen frühzeitig zu erkennen.

  1. Ganzheitliche Betrachtung und abteilungsübergreifende Zusammenarbeit

Ein wichtiger Aspekt bei der Reorganisation in Bäckereien ist die ganzheitliche Betrachtung. Insbesondere an den Schnittstellen zwischen den jeweiligen Funktionsbereichen entstehen häufig Friktionen, die eine effiziente Ablauforganisation im Unternehmen hemmen. Typisch bei Bäckereien ist hier die unterschiedliche Sichtweise von Produktion und Vertrieb. Es ist zentrale Führungsaufgabe, eine Klammer um die unterschiedlichen Abteilungen zu bilden und entsprechend dafür Sorge zu tragen, dass etwaige Reibungsverluste verhindert werden. Insbesondere die zweite Führungsebene ist oftmals durch „Abteilungsdenken“ geprägt, sodass der ersten Führungsebene die Aufgabe zukommt, die jeweiligen Reorganisationsprozesse durch zielführende Kommunikation bei allen Abteilungen zu platzieren. So kann der Fokus auf den Erfolg des Unternehmens, statt auf den Erfolg der einzelnen Abteilung ausgerichtet werden. Bestehen historische Verflechtungen im Unternehmen, kann es von Vorteil sein, diesen Prozess durch neutrale Dritte moderieren und begleiten zu lassen.  

  1. Progressives Handeln mit Blick auf die Zukunft

Insbesondere mittelständisch geprägte, familiengeführte Bäckereien mit gewachsenen langjährigen Führungsstrukturen tun sich gegenüber Wandel schwer. Sie orientieren sich an den Erfolgen der Vergangenheit. Diese falsche rückwärtsgewandte Perspektive spiegelt nicht die Herausforderungen der Zukunft und die tatsächlichen Rahmenbedingungen in den Märkten wider.

Um eine realistische progressive Perspektive einzunehmen, kann eine objektive Bestandsaufnahme mit Unterstützung externer Experten helfen. Neben den unternehmensbezogenen Daten sind auch die Erhebung des Marktumfeldes und die Berücksichtigung möglicher zukünftiger Entwicklungen wichtige Bestandteile einer ganzheitlichen Analyse. Hier sollten sämtliche Führungskräfte aus allen Abteilungen des Unternehmens miteinbezogen werden. Wird dieser Prozess professionell moderiert, gelingt es, eine selbstkritische Perspektive einzunehmen und Missstände in der eigenen Organisation zu erkennen. Daraus können wiederum zukunftsweisende Handlungsempfehlungen abgeleitet werden. 

  1. Personelle Ressourcen und Reorganisation

Um eine Reorganisation im Betrieb durchzuführen, müssen personelle und finanzielle Ressourcen in ausreichendem Maße vorhanden sein. Reorganisation muss hauptverantwortlich und sauber vom Tagesgeschäft getrennt ablaufen. Ist das nicht gegeben – sind Führungskräfte beispielsweise sehr stark im Tagesgeschäft eingebunden – läuft das Projekt „Reorganisation“ Gefahr, unterbrochen zu werden oder in den Hintergrund zu geraten. Es hat sich bewährt, Führungskräfte einzubinden, die die Reorganisation im Betrieb hauptsächlich verantworten und dabei den angesetzten zeitlichen Rahmen im Blick behalten. So kann auch eine schnelle und zielgerichtete Umsetzung von Veränderungsprozessen erreicht werden. Kann dies im Unternehmen mangels Personals nicht gewährleistet werden, ist es sinnvoll, das Projekt durch externe Expert:innen steuern und vorantreiben zu lassen.

Neben einer guten Idee benötigen Veränderungsprozesse in Bäckereien vor allem eines: hohe Umsetzungskompetenz. Sie führt Reorganisationsprojekte erst zum Erfolg. Wie Bäckereibetriebe ihr Geschäftsmodell konkret an das veränderte Verbraucherverhalten anpassen können, erfahren Sie hier im Blogbeitrag "Brotloses Backgewerbe? So nutzen Betriebe den Strukturwandel für sich" von unserem Partner Dr. Stefan Frings.

Welche Fragen beschäftigen Sie rund um die Reorganisation von Bäckereien? Sprechen Sie mich an. Ich freue mich auf Ihre Kontaktaufnahme. 

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